香味熏染大街小巷:最好吃的鲁菜

来源www.wjpyy.com
作者:吉又彩白参网
2018-06-07 10:29
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  导语:鲁菜,是中国覆盖面最广、最兼容并包的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省,是整个北方菜即“北食 ”的代表。正是影响深远,一直以来,从高规格的宴席到寻常百姓的家常菜,鲁菜的香味熏染着大街小巷。

  鲁菜是北方菜的代表口味,也是整个北方饮食传统的根,其影响之深之远,非其他任何菜系可比。我们总是要回归本土文化的,需要的不过是时间,不急,慢慢来吧。

  一次,朋友甲被朋友乙请到家里吃饭,朋友乙有个习惯,喜欢自己煮饭做菜,并通过宴客来释放压力。那天家宴的头一道菜是龙虾,第二道菜是鲍鱼,吃完两道菜以后,他这才告诉大家,前两道是头盘,第三道菜才是主菜。是什么呢?是猪肉,自然养殖的猪。这篇文章的题目就叫《自然猪》。

  一个鲁菜馆子马上要打烊了,一位老厨师要下班了,这时有个老朋友路过他工作的馆子,顺道进来看望他。厨房里的菜差不多卖干净了,只剩些鸡胗、鸡心等鸡杂。厨师把这些鸡杂洗了洗,用最传统的鲁菜方法爆炒了两道小菜,那个朋友说一辈子没吃过那么好吃的菜。

  故事一中的台湾人就是在家请客吃饭,也要做鲍鱼、龙虾,以示尊重;另一面,又通过出乎意料的安排,把所谓的高级食材拿来打头阵,以此来提高自然猪的身价。文章没有道破“多数人其实都认为猪肉比鲍鱼好吃,却宁愿付出多倍的价格去吃鲍鱼”。故事二无须多言,高超的厨艺既能化“腐朽”为神奇,又能给食材多一种个性的味道。

  鲁菜,大多用的是最普通不过的食材,保证力求新鲜的前提,剩下的就是手艺高下的问题了。真要做出到位的鲁菜并不易。

  鲁菜名厨屈浩说,以前是什么季节吃什么,烧二冬这道菜,过了季原材料没了,菜牌上也就不会写这道菜。立春得咬春,二月二吃龙鳞,都讲究吃春饼,少不了韭菜。早春季节最好吃的是“野鸡脖”韭菜,根颈部是紫红色,颜色像野鸡脖子,其鲜嫩并带有异香的特质,成为北京人早春尝鲜不可缺少的一种蔬菜,以前只有达官贵人和少数大饭庄子才买得起。那时,蔬菜好吃都是因为吃应季的,现在反季节种植的蔬菜一定不如自然种的菜更有菜味。菜味也好,肉味也好,在鲁菜的烹饪技艺面前,食材无论高低贵贱,经过爆、熘、扒、?等厨艺,味道自然、不极端,吃着舒服又不失原味儿。

  在如今追求食材第一、高级食材的年代,手艺有时反而被大大削弱了。现在就是将白菜做得再好吃,愿意付鱼翅价格的客人也寥寥无几,因为真正懂得手艺、能够欣赏手艺的人不多。如今到餐厅吃饭的主流群体发生了根本的改变,以前一说下馆子,都是家境优裕的人家,如今大众消费占主流,吃饭跟穿衣一样,都是世代相承的,传统的品位并非一朝一夕就能参透。因此,鲁菜里体现高级厨艺的经典菜肴清汤燕菜、奶汤蒲菜几乎罕有餐厅再卖,一问才知,“不显好,客人不认”,一听说奶汤都以为是汤里加了牛奶做的,就是附了一张菜品照片也多半不理解。

  交通的便利,异地食材的物流效率高,满足了追求“吃新鲜食材”、“简单烹饪”、 “原汁原味”的需求。可是,土地经过度开垦、过度利用,种出来的蔬菜、养出来的鸡鸭鱼肉,味道与从前不可同日而语,原汁原味又是什么味道?况且,貌似原汁原味加上并不高明的手艺,最后不知道是在吃什么,仅仅是个摆盘漂亮的样子货吗?鲁菜之所以在北方大部分地区普及开来,自有其地缘性,其烹饪方式经过千百年的沉淀一定是有道理的。人的饮食习惯很难改变,中国进入文明的农业社会比较早,西方则是游牧民族文化,所以中国人要吃火加热的、有味道的东西,西方人可以吃冷的、以肉食为主、原始的味道。

  健一公馆的刘师傅一直做鲁菜,师爷是鲁菜名师。他自己也感觉到鲁菜师傅这两年越来越吃香了。“往回数10年,年轻的厨师都学粤菜,需要鲁菜师傅的餐厅不多。那时粤菜的各种食材看起来新奇。等大家见怪不怪了,就开始寻根了,还是觉得,一方水土养一方人,北方人还是得吃“北食”,于是鲁菜又回来了。但是,我们却发现,鲁菜的厨师在这中间断了代,想找个明白师傅学鲁菜的真正手艺并不容易了。”

  大董说:“民国以前,鲁菜服务于宫廷,所以烹饪手法、技艺、菜的品种繁多。论烹饪技艺之高,别的菜是达不到的。鲁菜最高规格是燕翅席、鱼翅席、海参席、参肚席,那时鲍鱼还提不上席。许多菜后来渐渐不做了,或者原材料越来越少,懂的人少了,人们对菜产生了歧义。比如一品燕窝粥,不是把燕窝和粥煮在一起,而是把燕窝蒸化后像粥一样。如今虽不提倡吃鱼翅,但是在当年,最高规格的宴席是通天翅、大包翅吕宋黄(产自菲律宾吕宋岛海域的),差一点的是金勾翅(产自旧金山海域的)。吕宋黄是脊翅,其次有胸翅、尾翅,那时金勾翅是小三儿。黄焖鱼翅通常用一尺四(46厘米)的盘子装满满一盘。在过去,海参席在鲁菜里并不是最高的。”

  大董说:“厨师对海参的特性认识不清,盲品追求效益,不讲品质,导致海参以个头大小论售价。煨的时间长虽然入味,个头却缩水了,为了取个头大,只能牺牲口味,十分矛盾。

  董式烧海参,骨子里还是葱烧海参,只是比原有的更香浓软糯,用的就是品质一流的干参。海参过去都是干货。品相好的一级干货,刺不掉,不折不断。如今,国产海参良莠不齐,盐渍或糖渍的分量比干参重,对蛋白质有破坏,胶原蛋白最怕的就是盐和糖,脱水作用很明显。

  从味道上来讲,关西第一,大连第二,烟台第三,关东第四。关西参软糯;大连的肉厚,比关西糯了一点;日本关东参卖相虽好,却薄而脆。

  其实,鲁菜,汤汤水水的特别多。大董说,原因是山东菜在明清两朝是宫廷菜的主体,服务于皇家和贵族,老人多,适合老年人的菜品多,软嫩的多,比如清汤燕菜、烩乌鱼蛋、烩鸡丝、熘鸡脯等。

  山东菜在四大菜系中,最擅长清汤和奶汤,汤的制法颇为讲究。汤是鲁菜的底子,制法与粤菜的原盅炖、隔水蒸有区别。山东菜讲究吊高汤,里面经过几个步骤的扫汤,程序繁复。官府菜或者宫廷菜的汤都是基于这个底子。有了汤,鲁菜才能玩出爆、炒、扒、烩、熘等十八般技法。四川的开水白菜,算是清汤的代表,鲁菜的清汤燕菜亦有同工之妙,似水却非水,味道鲜浓。

  清汤菜的代表还有山东海参,是把海参片成片儿,用汤烩,有汤,有酸,有香菜,有胡椒,就叫山东海参,这道菜连山东也没有,在北京吃此味要去海参王。此外,鲁菜的奶汤色如白乳,醇厚、香美,也是汤之极品。可以说,鲁菜中奶汤的运用多,冠于四大菜系之首。大董夏季的菜单上就有奶汤蒲菜。

  《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提鲜作料。俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料,经沸煮、微煮、红哨、白哨等工序,使汤清澈见底、味道鲜美。

  鲁菜不像川粤淮那么与时俱进,这个最需要火功的菜要时间来养,养厨师,养食客,需要懂它的人慢慢体会和欣赏它深邃的底蕴。

  时至今日,在老字号山东菜馆用餐的还是以老者居多,到了周末,坐在轮椅上的老人们在晚辈的陪伴下共享一顿旧时味道,这是北京、天津老家庭至今还会有的传统。表面上看似势弱,实际上鲁菜早已深入到寻常巷陌,成为人们再熟悉不过的味道,本地化家常化了,在北京就变成京鲁菜,也是北京菜,在天津则变成津味鲁菜,都是鲁菜的底子,又都结合了地方特色。

  老字号的山东馆子,北京有同和居、丰泽园、萃华楼、东兴楼,天津有登瀛楼、红旗饭庄等。近年来,又应运而生了不少打着高端鲁菜大旗的餐厅,比如走高端路线的“净雅”、“雅轩”。大董烤鸭店自是不必说,它的海参被业界公认水准一流,软糯入味,引无数同行竞折腰,前去学菜的同业者大概贡献了不少营业流水。鲁菜大师王义均的女儿女婿经营的海参王,数道海参传统鲁菜做法值得称道。除了鲁菜馆子,有些餐厅也会拿一两道鲁菜吸引食客。贩卖无国界无菜系料理的“名豪”,海参入味软糯,卖相干净,原是一家以富贵虾出名的餐厅,老板极讲究吃喝的品位,烤鸭做得也有水准。只有7张桌子的芾林酒阁位于后海,鲁味经典菜大虾炒娃娃菜、酱烧比目鱼和掐菜都十分叫座。要吃地方化的鲁菜,北京则要去“北京宫”,米粉肉、锅爆牛肉等菜做得很是味儿;天津的则要奔那些海货馆子,小铜锣湾海鲜家常菜和蓝水湖海鲜私家菜,消费不低的话,老板都乐意用鲁菜的手法做几道菜。还有一些鲁菜隐藏在深宅大院私人会所的官府菜之中。

  以宴会菜来说,先上凉菜,之后上头菜。头菜不是西餐里说的前菜,而是主菜,比如海参席的头菜就是海参,燕翅席的头菜就是燕窝或鱼翅。上完头菜这道重头戏后,再上酒菜,也就是炸菜。之后是清淡爽口的炒菜,比如芫爆一类的菜。然后追一道汤,像烩乌鱼蛋汤,在鲁菜里也算是烩菜,乌鱼蛋里有白胡椒粉和醋的酸辣口,喝完酒后喝这个汤特别开胃开胸,之后客人能再多喝几杯酒。上完烩菜,再上鱼、红烧肘子等。然后才是汤,比如贵妃鸡,可当汤菜,又可当饭菜。汤之后上点心,比如同和居独占鳌头的三不粘,或者拔丝苹果。最后再上面点,银丝卷、烤馒头。这一套菜吃下来得有节奏,不能像现在呼噜一下全堆在桌儿上看着。过去,服务员也叫堂官,他说走俩菜,后厨才敢做,他说停,你就得停。比如客人聊着天,服务员有眼力见儿,他就不让上菜了,等客人又吃上喝上了,再接着上。过去的宴席也讲究分餐,那时叫布菜,都由服务员来承办,但是菜不会完全分完,桌子上总会留一点儿,让请客的人觉着有面儿。

  到普通家常的山东馆子,会吃的客人也会先点个菜试试厨师的水准。比如干炸丸子、炒掐菜或者酱爆的菜,因为这都是考厨师的菜。干炸丸子要一咬一层壳,肥瘦肉相当,要酥香不腻口,凉了也能吃,甚至今天炸的隔天吃还是酥的。掐菜就是豆芽菜掐头去尾,只留干干净净的芽。

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